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Le erbe spontanee, il vero “tesoro” della Valchiusella

da Il Risveglio di giovedì 16 maggio 2024, Articolo di Paola Ghigo




VALCHIUSA – Crusciot. Ortiche. Bistorta. Elicriso. Erbe spontanee umili, per lo più sconosciute nella cucina di oggigiorno, ma che trattate col rispetto e la sapienza frutto di una tradizione che si perde nella notte dei tempi contribuiscono a realizzare piatti sorprendenti. Lo testimoniano le cene dei Giovedì delle Erbe, nei cinque ristoranti valchiusellesi che hanno aderito alla sfida lanciata da Laura Lancerotto, presidente e anima del Club Amici Valchiusella. Tutti i giovedì di maggio (e il 6 giugno), al termine della presentazione delle erbe spontanee ad opera delle magistre d’erbe, di un farmacista che ne racconta le virtù medicamentose, un botanico che le descrive e di persone comuni della Valchiusella che narrano l’uso quotidiano, e dopo una merenda a base di dolci e tisane di erbe delle magistre, la serata si conclude con una cena a base di erbe e di almeno due formaggi della Valle, a prezzo concordato. Se vale l’adagio “chi ben comincia è a metà dell’opera”, la prima cena, nella suggestiva location del ristorante L’Incontro di Meugliano, è stata una partenza col botto per i Giovedì, e per i 50 ospiti intervenuti. L’aperitivo servito all’esterno, stuzzicanti crostini di salignun e frittatine di erbette, ha introdotto gli ospiti al tris di sorprendenti antipasti, tra cui spiccava il cappuccino di crusciot (la silene, erba che deve il nome al rumore caratteristico dei fiorellini quando li si stroppiccia tra le dita) con delicata crema di baccalà, accompagnata da un panino che ha destato non poche ipotesi tra i commensali su quale ingrediente gli avesse donato il colore arancio. A seguire, battuta di fassone decorato da un saporito corallo di spinaci selvatici e da crescione di fonte, che cresce esclusivamente in acque pulite, con dolcissima gelatina di tarassaco, capolavoro della magistra Farida Bregola; per concludere, un flan di erbe miste con biscotto aromatico, in cui i diversi sapori si fondevano in una sinfonia di gusto, esaltato dalla fondutina di civrin (saporito formaggio vaccino, non di capra nonostante il nome, ha specificato Ugo Curto, proprietario del ristorante assieme al socio e chef Lorenzo Basile). Il risotto alle ortiche non è risultato assolutamente scontato, grazie al connubio con una toma erborinata che ha aggiunto una gradevole nota piccantina. Nel breve intermezzo tra i due primi ha preso la parola la presidente Lancerotto, che ha spiegato ai presenti quella che è la mission del Club Amici Valchiusella: valorizzare e tutelare la ricca biodiversità delle erbe della Valle, creando una nuova figura di turista, che rispetta le erbe, le conosce e le ritrova nei menù della tradizione. A tavola, con entusiasmo contagioso, degustando stupefacenti ravioli ripieni di polenta spadellati con aglio ursino, fiori di zucchina e bistorta, Lancerotto ha confidato che la prossima sfida sarà educare la gente della Valle a una visione “imprenditoriale”, con praticoltura e vendita diretta delle proprie erbe a ristoratori e visitatori. Il gran finale era un semifreddo profumato al timo ed elicriso, con scaglie di cioccolato e gocce di rabarbaro, in cui alla “grassezza” del dolce faceva gradevole contrasto l’amarognolo delle erbe. I vini Erbaluce e Rosso Canavese della cantina Loris Caretto hanno egregiamente esaltato i sapori dei piatti. Soddisfatti i partecipanti, tra cui anche un gruppo di belgi che ha preso casa in Valchiusella, e Mohamed dalla Tanzania, ospite in Valle e incantato dai luoghi. Piatto preferito? Da breve sondaggio il flan di erbe, a pari merito con i ravioli. Prossimi appuntamenti: oggi, 16 maggio, a Le Miniere di Traversella, il 23 a La Diga dei Sapori di Vistrorio, il 30 da Il Centro a Vico e il 6 giugno a Cà Praudin a Inverso. Senza scordare, naturalmente, gli storici “Sabat d’le Erbe”: prossima passeggiata il 18 maggio, con ritrovo in piazza della Chiesa a Inverso; a sera, il “convivium” alla Casetta delle Erbe (“covo” del Club) a Traversella.

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